È stato un periodo in cui ho fatto molti esperimenti, con dei discreti successi anche al primo tentativo. Quello che presento qui è proprio uno di questi esperimenti con successo immediato.
Il giorno di Pasqua volevo del pane fresco a pranzo, il che significava dover infornare di mattina presto, che con i miei normali tempi di panificazione è del tutto impossibile, dato che sono dimensionati per avere il pane pronto la sera.
Ho voluto allora provare una cosa che avevo letto fatta da molti ma che io non avevo mai provato: la lievitazione in frigo, che è cosa molto diversa dalla lunga maturazione dell'impasto per la pizza o la focaccia che faccio anche io. In questo caso si tratta di far lievitare in frigo il pane già formato, l'ultimo atto prima dell'infornatura. Ho voluto provare subito, senza possibilità di verificare l'equilibrio tra quantità di lievito, tempo di lievitazione e temperatura della stessa, e mi è andata sostanzialmente molto bene, anche se forse qualche variazione merita di essere fatta per un risultato ancora migliore.
Ho preparato la biga classica dopo cena, tra le 21 e le 22, in modo che fosse pronta per il tardo pomeriggio del giorno dopo:

200 gr di farina Manitoba Bongiovanni
90 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco

Come al solito impasto con la foglia fino ad assorbire tutta la farina, appallottolo e metto in ciotola chiusa

Dopo circa 20 ore a temperatura ambiente è diventata così

Per inserirla nell'impasto finale la taglio a pezzetti

L'impasto finale è composto da:

la Biga
300 gr di farina tipo 2 Buratto Marino
270 gr di acqua Sant'Anna (72% di idratazione totale)
2.5 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
5 gr di sciroppo di malto d'orzo
5 gr di lecitina di soia in polvere

Metto in autolisi 250 gr di farina Buratto con 210 gr di acqua per 1 h a temperatura ambiente e poi 2 h in frigo.
Prima di preparare l'impasto sciolgo il lievito, il malto e la lecitina nei rimanenti 60 gr di acqua e metto in frigo per almeno un'ora.
Preparo poi l'impasto aggiungendo alla farina in autolisi questa acqua con i suoi soluti, i 50 gr rimanenti di farina Buratto e la Biga in pezzetti

Inizio ad impastare con la foglia a bassa velocità fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Monto il gancio, aggiungo il sale ed impasto a velocità 2 per circa 7 minuti.
Porto l'impasto sul marmo infarinato ed effettuo un discreto numero di pieghe, poi avvolgo a panetto e metto in ciotola

Lascio lievitare per 15 minuti poi effettuo una doppia serie di pieghe a tre

Ripeto altre due volte le doppie pieghe, sempre con un intervallo di 15 minuti, e poi lascio lievitare per altri 15 minuti, per un totale di un'ora.
Aiutandomi con una bilancia, divido poi l'impasto in due parti uguali e faccio una preforma tonda

Lascio riposare coperte da un panno per 15 minuti, poi faccio la forma finale di una Batard

Metto nei banetton, copro con l'apposito panno e metto subito in frigo

Lascio in frigo per tutta la notte, circa 14 ore, e al mattino erano così

Lo sviluppo della lievitazione era avanzato, forse anche troppo, e si era formata una crosta piuttosto consistente, che però ha agevolato l'effettuazione dei tagli, fatti dopo un riposo a temperatura ambiente di circa 40 minuti, quando il forno aveva raggiunto la temperatura voluta

Ho infornato a 235 ºC per 10 minuti, con due spruzzate di acqua sulle pareti del forno, poi ho abassato a 190 ºC per 35 minuti. Ho poi lasciato raffreddare a forno spento e sportello in fessura per 15 minuti. Questo il risultato

e queste le singole pagnotte e il loro interno

Conclusioni

La lunga lievitazione in frigo ha prodotto un impasto solido, con una crosta evidente ma non limitante, anche se varrebbe la pena di provare a coprire il banetton con pellicola. L'alveolatura che ne è risultata è forse più uniforme e regolare di quella che si ha da una lievitazione più veloce a temperatura ambiente, ma le differenze sono minime. Anche la struttura della mollica è molto simile, piuttosto "setosa" nella sua completa morbidezza.
Tutto sommato una buona soluzione per cambiare i tempi di disponibilità del pane fresco, anche se qualche esperimento in più andrebbe fatto, specialmente per capire l'effetto della quantità di lievito.